La Besciamella e le sue varianti
Inauguriamo questo spazio dedicato al gusto e alla cucina presentando una ricetta facilissima da preparare
Perché comprare la besciamella al supermercato quando chiunque può prepararla in casa in 5 minuti. Seguite questi consigli e avrete una salsa perfetta, in più sarete soddisfatti di averla preparata voi stessi.
Iniziamo dagli ingredienti, facilmente reperibili nella dispensa.
Per 10 persone, quindi circa mezzo litro di salsa, ci occorrono: Burro, g. 50 – Farina, g. 50 – Latte, l. 0,500 – Sale – e una Noce moscata.
Prima di passare alle istruzioni su come preparare la Besciamella facciamo un piccola deviazione storica e culturale sulle origini. La sauce à la Béchamel arriva dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maître d’hotel di Luigi XIV.
Ma la salsa famosa in tutto il mondo, secondo gli storici francesi, esisteva ancora prima del signor de Béchameil e all’origine era la derivazione di una salsa vellutata con abbondante aggiunta di farina.
Secondo l’uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi da noi fissate sono per una salsa di media densità.
Si mette il burro in una piccola casseruola su un fuoco moderato e quando è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere piano per qualche minuto, senza smettere di mescolarla ed evitando che prenda colore. Bisogna tenere a portata di mano il latte, già portato a ebolizione, e a piccole quantità si aggiungerà al burro e alla farina sciogliendolo con una frustina o col cucchiaio di legno. Si condisce la salsa con sale e poca noce moscata, giusto una spolverata e poi, sempre mescolandola, si lascia sul fuoco per altri 10 minuti.
Ma la Besciamella può essere preparata in molte varianti, ve ne consigliamo alcune.
SALSA BESCIAMELLA AL FORMAGGIO.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l. 0,500; sale; noce moscata) – Groviera grattata, g. 30 – Parmigiano grattato, g. 30 – Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa Mornay.
Preparate la besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci la groviera e il parmigiano già grattati e fate bollire ancora per qualche minuto, mescolando accuratamente fino a che il formaggio si sia sciolto bene; ritirate la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi, continuando a mescolare.
SALSA BESCIAMELLA ALLA CREMA DI LATTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500; sale; noce moscata) – Crema di latte, un bicchiere abbondante – Succo di limone.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa crema.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci un bicchiere scarso di crema di latte e lasciate bollire tutto insieme mescolando col cucchiaio di legno.
Quando la salsa sarà addensata, ultimatela fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di crema di latte e qualche goccia di succo di limone.
SALSA BESCIAMELLA ALLA MOSTARDA.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500; sale; noce moscata) – Tuorli d’uovo, 2 – Mostarda, 2 cucchiaini – Burro, g. 50.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci con delicatezza, fuori fuoco e sempre mescolando, i tuorli d’uovo sbattuti e il burro, messo a piccoli pezzi.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, amalgamateci con molta cura la mostarda.
SALSA BESCIAMELLA ALLA PANNA.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500; sale; noce moscata) – aceto, un bicchiere – Pepe in grani – Panna montata senza zucchero, 4 cucchiai – Burro, g. 50.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa bianca.
Mettete in una casseruolina l’aceto con qualche granello di pepe, lasciatelo bollire fino a che sarà evaporato di oltre due terzi e passatelo attraverso un passino.
Preparate la salsa besciamella secondo la ricetta riportata avanti.
Appena pronta, levatela dal fuoco e aggiungeteci l’aceto preparato.
Mentre la salsa è ancora calda uniteci il burro a un pezzetto alla volta e sempre mescolando.
Completate infine la salsa con la panna montata senza zucchero.
SALSA BESCIAMELLA ALLA VILLEROY.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500; sale, noce moscata) – Tuorli d’uovo, 2 – Facoltativo: parmigiano grattato, tartufi, lingua, prosciutto, carote gialle, cavolfiori.
Preparate la salsa besciamella secondo la nostra ricetta, lasciandola più a lungo sul fuoco per ottenerla leggermente più densa del solito.
Toglietela poi e uniteci, fuori del fuoco e nella casseruola stessa, i tuorli d’uovo sbattuti.
Rimettetela sul fuoco, mescolando sempre con una certa energia, fate dare un paio di bolli alla salsa e impiegatela immediatamente mentre è ancora calda perché in tal modo vela meglio.
La Villeroy si asciuga subito e bene, tanto che in pochi minuti si possono già passare i vari pezzi rivestiti di salsa nella frittura.
Alla Villeroy, secondo i casi, si possono aggiungere parmigiano grattato, tartufi, lingua, prosciutto cotto tritati, come pure, secondo l’uso inglese, ci si possono aggiungere ortaggi cotti e poi ridotti in puré, come carote gialle, cavolfiori, ecc.
SALSA BESCIAMELLA ALLE CIPOLLE.
Per 10 persone: Salsa besciamella (burro, g. 50; farina, g. 50; latte, l.
0,500; sale; noce moscata) – Cipolle, g. 400 – Crema di latte, l. 0,100 (o qualche pezzetto di burro) – Brodo, un bicchiere – Burro, g. 30.
Questa salsa è conosciuta come salsa Soubise.
Mondate le cipolle, tagliatele a pezzi e prelessatele tenendole per 4o minuti circa nell’acqua bollente.
Mettete in un tegame, su fuoco molto moderato, il burro, fatelo liquefare e aggiungeteci le cipolle bene scolate. Lasciatele un po’ rosolare e poi versate nel tegame a poco a poco il brodo di carne (oppure fatto col dado) in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi.
Appena le cipolle saranno cotte passatele da un passaverdure.
Preparate una salsa besciamella secondo la nostra ricetta e appena sarà pronta aggiungeteci la puré di cipolle.
Lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco debolissimo e a recipiente coperto. Salate e mescolate bene.
Togliete poi la salsa dal fuoco, travasatela in una salsiera e aggiungeteci, mescolando bene per farla assorbire, la crema di latte, o in mancanza di questa, qualche pezzetto di burro.
SALSA BESCIAMELLA BASTARDA.
Per 10 persone: Burro, g. 80 – Farina, g. 40 – Tuorli d’uovo, 2 – Succo di limone – Sale – Pepe.
Fate fondere su fuoco debolissimo in una casseruola 30 grammi di burro, aggiungete la farina e fate cuocere adagio adagio per qualche minuto mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Sciogliete poi il composto di burro e farina con mezzo litro d’acqua bollente messa a piccole quantità, mescolando di continuo finché la salsa abbia ripreso il bollore. Condite con un po’ di sale e un pizzico di pepe, diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Levate la salsa dal fuoco ed aggiungeteci con delicatezza, sempre mescolando, i tuorli d’uovo sbattuti e 50 grammi di burro, messo a pezzettini.
Se la salsa risultasse troppo liquida, fatela addensare a bagnomaria, senza farla bollire, altrimenti si straccerebbe.
Al momento di servirla, aggiungete un po’ di succo di limone.
SALSA BESCIAMELLA BASTARDA PICCANTE.
Per 10 persone: Salsa besciamella bastarda (burro, g. 80; farina, g. 40; tuorli d’uovo, 2; SUCCO di limone; sale; pepe) – Mostarda, 2 cucchiaini.
Preparate una salsa besciamella bastarda secondo la precedente ricetta.
Quando sarà pronta, dopo aver messo nella salsa qualche goccia di limone, completatela con due cucchiaini di mostarda; mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e versatela in una salsiera. Non dimenticate di seguirci per altre preziose ricette facili da preparare.
